土豆发芽的影响

土豆发芽的影响

对人体的影响

土豆发芽后，会产生一种叫做龙葵素的毒素，这是一种神经毒素，可抑制呼吸中枢。如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）就可能发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状较轻者，经过1~2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300~400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。

对营养价值的影响

发芽的土豆是不能够吃的，因为发芽的土豆里面含有大量的龙葵素，会影响营养价值的摄入。土豆中的蛋白质含量不高，里面的成分是以淀粉居多，也有脂肪的含量，里面的膳食纤维也就是粗纤维含量不高。

对烹饪的影响

为了避免食物中毒的风险，食用土豆时，要清洗干净，发现发芽霉变的土豆要丢弃，不能食用。烹饪土豆时要加工熟才能吃，同时可以放点醋，因为醋能更快地破坏毒素。

对存储的影响

土豆在收获后，有23个月的生理休眠期，这时新陈代谢过程减弱，抗性增强，即使环境条件适宜也不发芽。休眠期结束后，遇到温度高于5℃、湿度大于85%时，土豆就易发芽。因此，为了防止土豆发芽，应将土豆储存在低温、没有阳光直射的地方，或者将土豆套在黑色的不透光的袋子中，并且还要在袋子上扎上几个孔，以便二氧化碳的排放。